Pasal 1 ayat 3 : Negara Indonesia Adalah Negara Hukum

Ketentuan ini berasal dari Penjelasan Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 yang “diangkat” ke dalam Undang-Undang Dasar  Negara Republik Indonesia Tahun 1945. Negara hukum yang dimaksud adalah negara yang menegakkan supremasi hukum untuk menegakkan kebenaran dan keadilan, dan tidak ada kekuasaan yang tidak dipertang-gungjawabkan (akuntabel). Masuknya rumusan itu ke dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 merupakan salah satu contoh pelaksanaan kesepakatan dasar dalam melakukan per-ubahan Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945, yakni kesepakatan untuk mema-sukkan hal-hal normatif yang ada di dalam Penjelasan ke dalam pasal-pasal.

Masuknya ketentuan mengenai Indonesia adalah negara hukum (dalam Penjelasan rumusan lengkapnya adalah “negara yang berdasar atas hukum”) ke dalam pasal dimaksudkan untuk memperteguh paham bahwa Indonesia adalah negara hukum, baik dalam penyelenggaraan negara maupun kehidupan berbangsa dan bermasyarakat.

Secara umum, dalam setiap negara yang menganut paham negara hukum, kita melihat bekerjanya tiga prinsip dasar, yaitu supremasi hukum (supremacy of law), kesetaraan di hadapan hukum (equality before the law), dan penegakan hukum dengan cara yang tidak bertentangan dengan hukum (due process of law).

Dalam penjabaran selanjutnya, pada setiap negara hukum akan terlihat ciri-ciri adanya:

1) jaminan perlindungan hak-hak asasi manusia;

2) kekuasaan kehakiman atau peradilan yang merdeka;

3) legalitas dalam arti hukum, yaitu bahwa baik pemerintah/negara maupun warga negara dalam bertindak harus berdasar atas dan melalui hukum;

Berdasarkan ketentuan Pasal 24 negara hukum Indonesia mengenal juga adanya Pengadilan Tata Usaha Negara (PTUN) sebagai salah satu lingkungan peradilan di samping peradilan umum, peradilan militer dan peradilan agama. Adanya PTUN sering juga diterima sebagai salah satu ciri negara hukum.

Di dalam literatur memang dikenal juga adanya ciri lain sebagai varian di dalam negara hukum, yakni adanya peradilan tata usaha negara atau peradilan administrasi negara’ (Administratief rechtsspraak). Namun ciri itu tidak selalu ada di negara hukum karena amat bergantung pada tradisi yang melatarbelakanginya. Ciri itu biasanya ada di negara hukum dengan latar belakang tradisi Eropa Kontinental dengan menggunakan istilah rechtsstaat. Di dalam rechsstaat pelembagaan peradilan dibedakan dengan adanya peradilan khusus administrasi negara karena pihak yang menjadi subjek hukum berbeda kedudukannya yakni pemerintah/pejabat tata usaha negara melawan warga negara sebagai perseorangan atau badan hukum privat. Namun di negara hukum yang berlatar belakang tradisi Anglo Saxon yang negara hukumnya menggunakan istilah  the rule of law peradilan khusus tata usaha negara pada umumnya tidak dikenal sebab pandangan dasarnya semua orang (pejabat atau bukan) berkedudukan sama di depan hukum.

Meskipun tidak sepenuhnya menganut paham negara hukum dari Eropa Kontinental, karena warisan sistem hukum Belanda, Indonesia menerima dan melembagakan adanya peradilan tata usaha negara di dalam sistem peradilannya. Sementara itu penggunaan istilah rechtsstaat dihapus dari Undang-Undang Dasar kita sejalan dengan peniadaan unsur “Penjelasan” setelah Undang-Undang Dasar negara kita itu dilakukan empat kali perubahan. Istilah resmi yang dipakai sekarang, seperti yang dimuat dalam pasal 1 ayat (3), adalah “negara hukum” yang bisa menyerap substansi Rechtsstaat dan the rule of law sekaligus. Unsur konsepsi negara hukum yang berasal dari tradisi Anglo Saxon (the rule of law) di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik IndonesiaTahun 1945 terlihat dari bunyi pasal 27 ayat (1) yang menegaskan bahwa “Segala warga negara bersamaan kedudukannya di dalam hukum dan pemerintahan dan wajib menjunjung hukum dan pemerintahan itu dengan tidak ada kecualinya.”

Konsekuensi ketentuan itu adalah bahwa setiap sikap, kebijakan, dan perilaku alat negara dan penduduk (warga negara dan orang asing) harus berdasarkan dan sesuai dengan hukum. Ketentuan itu sekaligus dimaksudkan untuk mencegah terjadinya kesewenang-wenangan dan arogansi kekuasaan, baik yang dilakukan oleh alat negara maupun oleh penduduk.

sumber: buku panduan pemasyarakatan UUD 45

Makna Kebebasan Pers

Dalam era demokrasi sekarang ini, pers merupakan salah satu wujud kedaulatan rakyat dan menjadi unsur komunikasi dan pengawasan rakyat terhadap lingkungan sistem pemerintahan, atau dalam kehidupan bermasyarakat, berbangsa, dan bernegara. Oleh karena itu, kemerdekaan pers sangat diperlukan untuk mewujudkan kemerdekaan mengeluarkan pikiran dan pendapat sesuai dengan hati nurani. Hal ini merupakan amanat dari pasal 28 UUD 1945.

Kemerdekaan yang diberikan oleh konstitusi bukanlah suatu kebebesan yang benar-benar bebas. Kemerdekaan pers harus berdasarkan prinsip-prinsip demokrasi, keadilan, dan supremasi hukum. Berdasarkan prinsip-prinsip tersebut beberapa fungsi pers misalnya yang dirumuskan dalam UU no 40/1999 adalah sebagai berikut.

a.       Fungsi Informasi

b.      Fungsi Pendidikan

c.       Fungsi Menghibur

d.      Fungsi Kontrol Sosial

Fungsi kontrol sosial terkandung dalam makna demokratis yang didalamnya terdapat unsur-unsur sebagai berikut.

1)      Social participation (keikutsertaan rakyat dalam pemerintahan)

2)      Social responsibility (pertanggungjawaban pemerintah terhadap rakyat)

3)      Social support  (dukungan rakyat terhadap pemerintah)

4)      Social control (control masyarakat terhadap tindakan-tindakan pemerintah)

Selain keempat fungsi diatas, pers nasional juga dapat berfungsi sebagai lembaga ekonomi. Disini lembaga pers tersebut akan memperoleh keuntungan dari berita yang mereka jual kemasyarakat baik dalam bentuk koran, oplah, dan sebagainya. Namun, lembaga pers tidak dibenarkan untuk menerima uang suap dari manapun.

Selain memiliki fungsi, pers juga memiliki peranan. Sesuai dengan pasal 6 UU No 40/1999, peranan pers adalah sebagai berikut.

a.       Memenuhi hak masyarakat untuk mengetahui.

b.      Menegakkan nilai-nilai dasar demokrasi, mendorong terwujudnya supremasi hukum, hak asasi manusia, serta menghormati kebhinekaan.

c.       Mengembangkan pendapat umum berdasarkan informasi yang tepat, akurat, dan benar.

d.      Melakukan pengawasan, kritik, koreksi, dan saran terhadap hal-hal yang berkaitan dengan kepentingan umum.

e.       Memperjuangkan keadilan dan kebenaran.

Reformasi yang terjadi tahun 1998 telah membawa perubahan besar dan cukup mendasar bagi pers. Pers yang sebelumnya terkekang dan hampir mati ditangan Soharto, kini bisa terbang bebas lagi. Pemerintahan masa Presiden B.J. Habibie mempunyai andil besar dalam melepaskan kebebasan pers. Meskipun kebebasan pers ikut merugikan posisinya dalam pemilihan presiden. Urusan izin terbit dipermudah dan diperlancar oleh UU pers No. 40 tahun 1999, serta surat izin tidak lagi diperlukan.

Saat ini pers nasional benar-benar bebas mengkritik pemerintah dengan keras. Wartawan sebagai pemberi informasi kepada rakyat tidak takut lagi pada pemerintah. Mereka ini benar-benar menjalankan fungsi pers sebagai kontrol sosial. Dulu wartawan Indonesia dipaksa untuk memberitakan suatu sumber berasal dari pemerintah. Kini tidak lagi karena keberadaan Undang Undang nomor 40 tahun 1999 tentang Pers telah mengamatkan kebebasan mutlak.

Lahirnya undang undang tersebut merupakan pengejawantahan kemerdekaan pers yang bebas dan bertanggungjawab. Peraturan itu sebagai landasan legal bagi media dalam memberitakan segala hal, termasuk mengkritik negara, kontrol sosial, pendidikan dan hiburan bagi masyarakat. Melaksanakan kerja-kerja jurnalistik meliputi mencari, memperoleh, memiliki, menyimpan, mengolah dan menyampaikan informasi baik dalam bentuk tulisan, suara dan gambar, serta data dan grafik maupun dalam bentuk lainnya dengan menggunakan media cetak, elektronik dan media lainnya yang tertuang dalam pasal 1 butir 1 Undang Undang Pers Kebebasan pers harus dibayar dengan kerja profesional, bertanggung jawab dan menjaga independensinya.

Pers memiliki beban moril, menjaga kepercayaan. Bekerja secara profesional berdasarkan kerja-kerja jurnalistik dengan mengindahkan Kode Etik Wartawan Indonesia (KEWI) yang dibuat bersama oleh Dewan Pers dan seluruh elemen kewartawanan dan media. Bertanggung jawab secara hukum dengan mematuhi segala aturan hukum dan berdasarkan prinsip-prinsip demokrasi, keadilan dan supremasi hukum. Menghilangkan keberpihakan, menjaga netralitas dengan berita yang tepat, akurat dan benar serta mengkritik dan mengawasi segala bentuk ketimpangan. Pers selayaknya menjaga kebebasannya dengan tidak bertindak kebablasan.

Namun, Angin segar kebebasan pers mengantarkan penyajian informasi cenderung lepas dan tidak terkontrol. Hak media untuk memberitakan, mendapatkan informasi dan meramunya, ternyata sangat berpengaruh terhadap kepentingan media itu sendiri. Kebebasan adalah ketakbebasan yang mengarahkan media cenderung dikritik masyarakat karena memberitakan peristiwa terkadang tidak mengindahkan norma-norma susila, pembebasan pembatasan umur komsumtif yang melahirkan tindakan anarkis di masyarakat dan kebebasan pemilik modal dan politikus menguasai membuat kaca mata kuda dalam pemberitaan yang memihak. Media kemudian terjerat kepentingan kapital sebagai pemilik modal.

Bebasnya pers, cenderung menjadi kesempatan birokrat, pengusaha dan politikus melanggengkan kekuasaannya. Kebebasan media juga menjadi kebebasan untuk dimiliki siapa saja, termasuk yang ingin menjaga kekuasaan dan keuntungan semata. Telah menjadi rahasia umum, media di Indonesia disusupi pemilik kantong tebal untuk mendirikan dan menanamkan sahamnya. Tak ayal lagi, beberapa media kemudian membungkus berita kritik dan pengungkapan kasus-kasus kejanggalan kejahatan birokrat, pengusaha dan politikus dengan membalikkan media dengan penyajian infotaimen, sinetron dan musik yang porsinya lebih besar. Lahirlah media yang bebas, vulgar dan cenderung tidak beretika.

Perlawanan pers yang telah mendapatkan kebebasan, tanpa disadari bukan hanya perlu sebagai lembaga ke-empat penyeimbang kekuatan legislatif, yudikatif dan eksekutif yang mengontrol dan mengkritik. Tapi pers, kini memiliki lawan baru yakni pers yang memiliki keberpihakan, kepentingan dan idiologi tertentu yang cenderung merusak masyarakat. Pers idealis perlu membuat patron yang jelas, garis kerja profesional dan tindakan riil terhadap berbagai perilaku pers disisi yang lain. Merusak citra pers dengan menyembunyikan fakta, mengurangi informasi dan membesar-besarkan informasi yang membodohi, tidak bernilai berita dan tidak memiliki kepentingan bagi masyarakat.

Hadirin yang berbahagia,

Itulah sebagian potret dari keberadaan pers di negara kita. Masih banyak orang yang menyalahgunakan arti kebebasan pers. Mereka seolah lupa dengan kode etik yang mengikat mereka. Baik itu kode etik jurnalistik, kode profesi, kode etik wartawan indonesia, dan peraturan lainnya.

Masuknya globalisasi telah mempengaruhi pemikiran dan tindakan seluruh elemen bangsa, termasuk pers. Sebagai negara timur yang menjunjung tinggi norma dan nilai-nilai keluhuran budaya bangsa, sebaiknya kita tidak melakukan hal-hal seperti itu. Kita harus menjadi pers yang sehat, bebas dan bertanggung jawab serta lebih meningkatkan interaksi positif serta mengembangkan suasana saling percaya antara pers, Pemerintah, dan golongan-golongan dalam masyarakat untuk mewujudkan suatu tata informasi di dalam kondisi masyarakat yang terbuka dan demokratis.

Pers Pancasila sepertinya merupakan pers yang tepat untuk kita. Pers yang sesuai dengan nilai-nilai pancasila. Kebebasan bukan berarti bebas sebebas-bebasnya. Kita juga harus mempunyai tanggungjawab sosial didalamnya. Kita harus bisa menghasilkan pers yang sehat dan juga pers yang dapat memberikan pelajaran yang baik kepada masyarakat.

Selain itu juga, peran serta masyarakat sangat diperlukan. Masyarakat dapat mengontrol perilaku dari pers. Masyarakat mempunyai hak jawab yang dapat digunakannya setiap waktu untuk mengontrol perilaku pers.

Saat ini banyak sekali kekerasan yang dilakukan masyarakat bahkan aparat penegak hukum terhadap pers. Lembaga bantuan hukum pers mencatat, selama kurun waktu dua bulan terakhir, yakni Januari-Februari 2011, tercatat 22 kasus kekerasan yang menimpa para wartawan, baik fisik maupun nonfisik. Selama tahun 2010, telah terjadi 66 kasus kekerasan terhadap wartawan. Kasus ini terdiri atas 37 kasus kekerasan fisik (pemukulan, pengeroyokan hingga pembunuhan) dan 29 kasus kekerasan non fisik (perampasan kamera, pelarangan peliputan, intimidasi dan acaman teror).

Kasus yang menimpa para wartawan selama ini tidak lepas dari kurangnya pengetahuan masyarakat terhadap pers. Ketika mereka merasa dirugikan mereka langsung menggunakan kekerasan terhadap wartawan yang meliput. Padahal, mereka punya hak jawab untuk menyelesaikannya.

Saat ini hanya oknum-oknum tertentu yang memanfaatkan kebebasan pers tersebut. Namun, masyarakat indonesia bukanlah masyarakat yang brutal dan mudah menerima. Dengan kemajuan ilmu pengetahuan membuat masyarakat kita kritis dalam menghadapi setiap masalah. Masyarakat akan menilai setiap perilaku dari pelaku pers, dan pers yang tidak bermutu dan berbobot akan mudah ditinggalkan pembacanya.

Proses Terbentuknya Hujan berdasarkan Al Qur'an

Subhanallah...
sebelum ilmu modern berkembang, Al-Qur'an telah terlebih dahulu menjelaskan keberadaan hujan. Tahap- tahap ini ditetapkan dengan jelas dalam Al-Qur’an berabad-abad yang lalu, yang memberikan informasi yang tepat mengenai pembentukan hujan,

"Dialah Allah Yang mengirimkan angin, lalu angin itu menggerakkan awan dan Allah membentangkannya di langit menurut yang dikehendakiNya, dan menjadikannya bergumpal-gumpal; lalu kamu lihat air hujan keluar dari celah-celahnya; maka, apabila hujan itu turun mengenai hamba-hambaNya yang dikehendakiNya, tiba-tiba mereka menjadi gembira" (Al Qur'an, 30:48)

Kini, mari kita amati tiga tahap yang disebutkan dalam ayat ini.

TAHAP KE-1: "Dialah Allah Yang mengirimkan angin..."

Gelembung-gelembung udara yang jumlahnya tak terhitung yang dibentuk dengan pembuihan di lautan, pecah terus-menerus dan menyebabkan partikel-partikel air tersembur menuju langit. Partikel-partikel ini, yang kaya akan garam, lalu diangkut oleh angin dan bergerak ke atas di atmosfir. Partikel-partikel ini, yang disebut aerosol, membentuk awan dengan mengumpulkan uap air di sekelilingnya, yang naik lagi dari laut, sebagai titik-titik kecil dengan mekanisme yang disebut "perangkap air".

TAHAP KE-2: “...lalu angin itu menggerakkan awan dan Allah membentangkannya di langit menurut yang dikehendaki-Nya, dan menjadikannya bergumpal-gumpal..."

Awan-awan terbentuk dari uap air yang mengembun di sekeliling butir-butir garam atau partikel-partikel debu di udara. Karena air hujan dalam hal ini sangat kecil (dengan diamter antara 0,01 dan 0,02 mm), awan-awan itu bergantungan di udara dan terbentang di langit. Jadi, langit ditutupi dengan awan-awan.

TAHAP KE-3: "...lalu kamu lihat air hujan keluar dari celah-celahnya..."

Partikel-partikel air yang mengelilingi butir-butir garam dan partikel -partikel debu itu mengental dan membentuk air hujan. Jadi, air hujan ini, yang menjadi lebih berat daripada udara, bertolak dari awan dan mulai jatuh ke tanah sebagai hujan. 

Semua tahap pembentukan hujan telah diceritakan dalam ayat-ayat Al-Qur’an. Selain itu, tahap-tahap ini dijelaskan dengan urutan yang benar. Sebagaimana fenomena-fenomena alam lain di bumi, lagi-lagi Al-Qur’anlah yang menyediakan penjelasan yang paling benar mengenai fenomena ini dan juga telah mengumumkan fakta-fakta ini kepada orang-orang pada ribuan tahun sebelum ditemukan oleh ilmu pengetahuan.

Dalam sebuah ayat, informasi tentang proses pembentukan hujan dijelaskan:

"Tidaklah kamu melihat bahwa Allah mengarak awan, kemudian mengumpulkan antara (bagian-bagian)nya, kemudian menjadikannya bertindih-tindih, maka kelihatanlah olehmu hujan keluar dari celah-celahnya dan Allah (juga) menurunkan (butiran-butiran) es dari langit, (yaitu) dari (gumpalan- gumpalan awan seperti) gunung-gunung, maka ditimpakan-Nya (butiran-butiran) es itu kepada siapa yang dikehendaki-Nya dan dipalingkan-Nya dari siapa yang dikehendaki-Nya. Kilauan kilat awan itu hampir-hampir menghilangkan penglihatan." (Al Qur'an, 24:43)

Para ilmuwan yang mempelajari jenis-jenis awan mendapatkan temuan yang mengejutkan berkenaan dengan proses pembentukan awan hujan. Terbentuknya awan hujan yang mengambil bentuk tertentu, terjadi melalui sistem dan tahapan tertentu pula. Tahap-tahap pembentukan kumulonimbus, sejenis awan hujan, adalah sebagai berikut: 

TAHAP - 1, Pergerakan awan oleh angin 
Awan-awan dibawa, dengan kata lain, ditiup oleh angin.

TAHAP - 2, Pembentukan awan yang lebih besar
Kemudian awan-awan kecil (awan kumulus) yang digerakkan angin, saling bergabung dan membentuk awan yang lebih besar.
TAHAP - 3, Pembentukan awan yang bertumpang tindih:

Ketika awan-awan kecil saling bertemu dan bergabung membentuk awan yang lebih besar, gerakan udara vertikal ke atas terjadi di dalamnya meningkat. Gerakan udara vertikal ini lebih kuat di bagian tengah dibandingkan di bagian tepinya. Gerakan udara ini menyebabkan gumpalan awan tumbuh membesar secara vertikal, sehingga menyebabkan awan saling bertindih-tindih. Membesarnya awan secara vertikal ini menyebabkan gumpalan besar awan tersebut mencapai wilayah-wilayah atmosfir yang bersuhu lebih dingin, di mana butiran-butiran air dan es mulai terbentuk dan tumbuh semakin membesar. Ketika butiran air dan es ini telah menjadi berat sehingga tak lagi mampu ditopang oleh hembusan angin vertikal, mereka mulai lepas dari awan dan jatuh ke bawah sebagai hujan air, hujan es, dsb. (Anthes, Richard A.; John J. Cahir; Alistair B. Fraser; and Hans A. Panofsky, 1981, The Atmosphere, s. 269; Millers, Albert; and Jack C. Thompson, 1975, Elements of Meteorology, s. 141-142) 

Kita harus ingat bahwa para ahli meteorologi hanya baru-baru ini saja mengetahui proses pembentukan awan hujan ini secara rinci, beserta bentuk dan fungsinya, dengan menggunakan peralatan mutakhir seperti pesawat terbang, satelit, komputer, dsb. Sungguh jelas bahwa Allah telah memberitahu kita suatu informasi yang tak mungkin dapat diketahui 1400 tahun yang lalu.

sumber: keajaiban al Qur'an

Mikroba pada Makanan dan Pencegahan Mikroba Merugikan dengan Pengawet

2.1  Sejarah Mikroba

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler). Namun, beberapa protista bersel tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun tidak bersifat seluler. Ilmu yang mempelajari mikroorganisme disebut mikrobiologi. Orang yang bekerja di bidang ini disebut mikrobiolog.

Mikrobiologi dimulai sejak ditemukannya mikroskop dan menjadi bidang yang sangat penting dalam biologi setelah Louis Pasteur dapat menjelaskan proses fermentasi anggur (wine) dan membuat vaksin rabies. Perkembangan biologi yang pesat pada abad ke-19 terutama dialami pada bidang ini dan memberikan landasan bagi terbukanya bidang penting lain seperti biokimia. Penerapan mikrobiologi pada masa kini masuk berbagai bidang dan tidak dapat dipisahkan dari cabang lain karena diperlukan juga dalam bidang farmasi, kedokteran, pertanian, ilmu gizi, teknik kimia, bahkan hingga astrobiologi dan arkeologi.

Orang pertama yang melihat bakteri adalah Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723), seorang pembuat mikroskop amatir berkebangsaan Belanda. Pada tahun 1684, van Leeuwenhoek menggunakan mikroskop yang sangat kecil hasil karyanya sendiri untuk mengamati berbagai mikroorganisme dalam bahan alam. Mikroskop yang digunakan Leeuwenhoek kala itu berupa kaca pembesar tunggal berbentuk bikonveks dengan spesimen yang diletakkan di antara sudut apertura kecil pada penahan logam. Alat itu dipegang dekat dengan mata dan objek yang ada di sisi lain lensa disesuaikan untuk mendapatkan fokus. Dengan alat itulah, Leewenhoek mendapatkan kontras yang sesuai antara bakteri yang mengambang dengan latar belakang sehingga dapat dilihat dan dibedakan dengan jelas. Beliau menemukan bakteri di tahun 1676 saat mempelajari infusi lada dan air (pepper-water infusion). Van Leeuwenhoek melaporkan temuannya itu lewat surat pada Royal Society of London, yang dipublikasikan dalam bahasa Inggris pada tahun 1684. Ilustrasi van Leewenhoek tentang mikroorganisme temuannya dikenal dengan nama "wee animalcules".

2.2  Peranan Mikroba Dalam Makanan

Bakteri pada umumnya adalah heterotrof. Namun, ada juga bakteri yang autotrof, seperti bakteri kemosintetik. Bakteri ini mendapat energi melalui reaksi kombinasi oksigen dengan molekul anorganik, seperti sulfur, nitrit, atau amonia. Beberapa bakteri juga memiliki kemampuan untuk memecah selulosa, komponen utama pembentuk dinding sel tumbuhan. Terdapat bakteri yang memiliki simbiosis (hubungan hidup bersama) dengan mamalia ruminansia (memamah biak, seperti sapi, kambing, domba). Bakteri ini hidup di saluran pencernaan hewan memamah biak dan membantu mencerna makanan berserat seperti rerumputan yang tidak dapat dicerna sendiri oleh hewan tersebut. Simbiosis bakteri ini juga terdapat di dalam pencernaan Anda. Bakteri ini menguraikan makanan yang tidak dapat tercerna dan mensintesis vitamin seperti vitamin K dan B12.

Pada makanan ada beberapa mikroba yang menguntungkan, diantaranya:

1. Lactobacillus

Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Olahan makanan dari bakteri ini diantaranya adalah sebagai berikut.

a.       Pembuatan Yoghurt

Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan.

b.      Terasi

Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang.

c.       Kefir

Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri yang berperan antara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir).

2. Streptococcus

Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.

Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

3. Pediococcus cerevisiae

Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat SausageChauzer Sausage.

1.    Acetobacter

Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan adalah Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata.

2.    Jamur Rhyzopus oryzae

Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada tempe berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.

3.    Neurospora sitophila

Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe.

4.    Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae

Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.

5.    Saccharomyces cerevisiae

Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO₂ yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama proses fermentasi.

Selain itu juga ada beberapa mikroba yang dapat merugikan, yaitu:

1.      Clostridium botulinium, menghasilkan toksin dan membusukkan makanan

2.      Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan, penurunan pH, dan pembentukkan gas.

3.      Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas cocovenenans), menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek

2.3  Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan dilakukan adalah untuk menanggulangi akibat negatif yang ditimbulkan oleh mikroba dalam makanan. Fungsi utama dari pengawet makanan adalah

a.       Memperpanjang umur atau masa simpan makanan

b.      Mencegah terjadinya kerusakan makanan dalam rentan waktu yang singkat, yang seringnya disebabkan oleh aktivitas mikroba dalam bahan makanan.

c.       Penggunaan pengawet makanan dalam bahan makanan akan mencegah dan mematikan pertumbuhan mikroba penyebab rusaknya bahan makanan.

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada tiga cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik, biologi dan kimia.

1.         Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:

a)  Pemanasan; Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

b)  Pendinginan; Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.

c)   Pengasapan; Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.

d)  Pengalengan; Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).

e)   Pembuatan acar; Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

f)   Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

g)   Pengeringan; mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

h)  Pembuatan tepung; Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat

i)    Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.

2.      Biologi

Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi), adalah pengawetan dengan menggunakan jasa enzim. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.

Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu bisa menguntungkan dan merugikan. Yang menguntungkan bisa dikembangkan semaksimal mungkin, yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.

Enzim penting dalam pengolahan daging antara lain bromelin dari nenas, dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Enzim bromelin didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.

Enzim papain, berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5 – 3 bulan. Dapat digunakan untuk mengempukkan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 derajat C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan lebih kurang 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggores buah dengan pisau.

3.      Kimiawi

Selain secara alami dan biologis, pengawetan juga bisa menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat dan lain-lain.

Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri dan ragi.

Prinsip dari pengawetan ini adalah sebagai berikut.

1.       Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
3. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:

a.       mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

b.      mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

c.       menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia

d.      membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut:

a)       Natrium Benzoate (sodium benzoate),  Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg.

b)       Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite),  Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

c)       Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.

d)       Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg.

e)       Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg – 125 mg/kg.

f)        Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg.

g)       Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

h)       Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.

i)         Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg – 1 gr/kg.

j)        Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg

k)       Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg.

l)         Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.

m)     Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg – 1gr/kg

n)       Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selaidan jeli dengan dosis1 gr/kg

o)       Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya, kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg – 1 gr/kg

p)       Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg – 1 gr/kg.

q)       Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg

r)        Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg

s)        Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg

t)        Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg

u)       Kalium Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 3gr/kg

v)       Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju, maragrin, apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg

w)      Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg.

x)       Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat, sirup dan anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg

y)       Kalsium Propionat (Calsium Propionate), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg

Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan dosis 1 gr/kg.




Daftar Pustaka

Anonim. 2011.Mikroba Untuk Makanan dan Minuman. http://belajar.kemdiknas.go.id/ diakses pada tanggal 26 Mei 2013

Diah, A. 2004. Biologi SMA untuk kelas XII. Esis, Jakarta

Hanifah, D.S., 2012. Peranan Bakteri bagi Kehidupan Manusia. http://geschool.net/ diakses pada tanggal 26 Mei 2013

Inggrid, L. 2013. Keuntungan dan Kerugian Bakteri. http://liaingrid23.blogspot.com/ diakses pada tanggal 26 Mei 2013

Pradnyamita.2008.Jenis Bahan Pengawet pada Makanan. http://bayivegetarian.com/ diakses pada tanggal 26 Mei 2013

Redaksi Indobeta.2012. Fungsi dan Sumber Bahan Pengawet Makanan. http://indobeta.com/ diakses pada tanggal 26 Mei 2013

Tanty.2008.Pengawetan Makanan. http://forumhalal.wordpress.com/  diakses pada tanggal 26 Mei 2013